Willkommen in der Auberge de la cigogne

Ein Stück Elsass vor der Haustür

Seit einem Jahr betreibt Roger Murer das „Auberge de la Cigogne“, das Restaurant am Neunkircher Zoo. Dabei gelingt ihnen der Spagat, Zoobesuchern mit Kindern und Feinschmeckern gleichermaßen eine überzeugende Auswahl zu bieten.

Die Saarländer fahren gern ins Elsass, nicht nur der großen Küche wegen. Bis vor ein paar Jahren steuerten viele Feinschmecker aber auch in Saargemünd das „La bonne source“ an. Dort gab es ebenfalls die Spezialitäten aus dem Elsass auf lothringischem Boden, wie der Betreiber Guy Adam es immer formulierte. Doch Adam ging vor ein paar Jahren in Rente und schloss sein Haus. Also hieß es wieder: ab ins Auto und ins Elsass fahren …

Seit über einem Jahr gibt es erneut eine Möglichkeit, die große elsässische Küche vor der Haustür zu genießen: am Zoo in Neunkirchen. Gastgeber dort sind Roger Murer und seine Lebensgefährtin Alexandra Orth. Murer ist eigentlich im Rentenalter und hatte sein letztes Haus in Frankreich schon verkauft. „Doch dann rief die Stadt Neunkirchen an und bat mich, dieses Restaurant zu übernehmen“, erzählt er.


Bei uns erhältlich:

Wer es deftig mag, für den ist der „Hausmacherteller“ genau das Richtige. - Foto: Thomas Wieck

Eingerichtet hat Murer seine „Auberge de la Cigogne“ als typische elsässische Winstub. Karierte Tischdecken, elsässische Weingläser und Geschirr und – nomen est omen – überall Storchenmotive. Die Bilder an den Wänden stammen von Norbert Vachet. Dieser kochte mit dem Chef zuerst zusammen. Früher. Lange her. Dann stellte sich heraus, dass Vachet ein viel besserer Maler als Koch ist. Deshalb hat er das Metier gewechselt, und Murer kaufte ihm sämtliche Bilder für seine Auberge am Zoo ab.

Als Familiengasthaus präsentiert er sein Lokal für Zoobesucher mit Kindern. Ebenso für die Freunde der großen elsässischen Küche. So ist auch die Karte gestaltet – vom leckeren Flammkuchen in allerlei Variationen bis zur großen Platte mit der Chouc­route garni. Und natürlich viele andere Spezialitäten, für die die Feinschmeckerküche aus dem Land des grenzenlosen Genusses steht.

Doch drehen wir den Film mal kurzerhand 40 Jahre zurück. Roger Murer stammt aus Straßburg. Als junger Mann absolvierte er in dieser europäischen Metropole seine Ausbildung. Er erinnert sich: „Gelernt habe ich im berühmten ,Maison Kammerzell‘. Nach der Lehre blieb ich dort sechs Jahre. Danach wechselte ich in ein Feinschmeckerlokal, und anschließend ging ich eine Zeit lang auf ein großes Schiff. Irgendwann zog es mich zurück in meine Heimatstadt. Ich eröffnete mein erstes eigenes Restaurant. ‚La Cocinelle‘, (deutsch „Der Marienkäfer“) – eine Winstub.

Freitags und samstags gibt es bei Roger Murer Flammkuchen „All you can eat“ für 9,90 Euro pro Person. - Foto: Thomas Wieck

„Später ging ich nach Königshofen, im Straßburger Umland, anschließend in die Gegend von Obernai, der Hauptstadt des Sauerkrauts. Kurz darauf lernte ich in Forbach meine erste Frau kennen. Dort eröffneten wir – mitten im Zentrum – ,Le Strasbourg‘“, erzählt er. Das gibt es immer noch, seine damalige Frau betreibt es bis heute. „Später bekam ich dann eine Anfrage, die Eschweiler Mühle zu übernehmen“, berichtet Murer weiter. „Dort blieb ich acht Jahre, bis ich sie verkauft habe. Eigentlich wollte ich damals Schluss machen in Sachen Gastronomie.“ Bis der Anruf aus Neunkirchen kam. All diese aufgezählten Restaurants sind Feinschmeckern bekannt, die meisten in den besten französischen Restaurantführern gelistet. Ich erinnere mich noch an Besuche im „Maison Kammerzell“ oder im „La Cocinelle“. Dort habe ich vor mehr als 25 Jahren die große elsässische Küche goutiert …

Seit mehr als einem Jahr gibt es erneut eine Möglichkeit, die große elsässische Küche vor der Haustür zu genießen: am Zoo in Neunkirchen. - Foto: Thomas Wieck

Zugekauft wird nur aus dem Elsass

Seit über einem Jahr gibt es erneut eine Möglichkeit, die große elsässische Küche vor der Haustür zu genießen: am Zoo in Neunkirchen.

Und jetzt? Was ist sein Konzept in Neunkirchen? „Ich kann hier nicht einfach nur eine Restaurantkarte schreiben. Hier kommen viele Zoobesucher mit Kindern, das muss in meine Überlegungen einfließen. 80 Prozent machen wir selber, der Rest stammt aus dem Elsass. Ich habe einen französischen Koch eingestellt. Wir machen unsere Terrinen, unser Sauerkraut, unseren Saumagen oder backen unsere Kuchen. Ich möchte auch noch etwas umbauen. Damit etwa Gäste, die ein Geschäftsessen haben, hinter einer Holzfassade ungestört essen können.“

Zugekauft wird nur aus Frankreich. Von den Leberknödeln eines befreundeten Metzgers bis zum Brot von einem Bäcker aus Forbach. Vieles in Bio-Qualität. Murer verkauft auch zahlreiche Produkte aus dem Elsass. Und auch Geschenkkörbe, hübsch hergerichtet in einer Originalterrine aus Soufflenheim. Diese Terrinen kommen von der Verwandtschaft dort. Spezialitäten aus dem Elsass inklusive Wein mit Terrine zum Preis eines großen Blumenstraußes.

Die Kundschaft ist sehr unterschiedlich: Junge und Alte, Zoobesucher und Feinschmecker. So gibt es am Freitag und Samstag spezielle Flammkuchenabende. Zum Kennenlernen des Hauses oder vor allem für jüngere Kunden. Für jeden ist etwas dabei. Und dann präsentiert er mir seine Kochkunst – und ich bin begeistert. Seine Schnecken etwa bezieht er von einer kleinen Farm aus der Nähe von Bitche. Im „Maison Kammerzell“ hatte er gelernt, diese in einem Schneckengelee mit hausgemachter Kräuterbutter anzurichten. So macht er sie noch heute. Himmlisch!

Die Portionen sind reichhaltig und sehr schmackhaft

Dann kommen wir zum Thema Sauerkraut. Er meint, das Elsass schmücke sich da mit fremden Federn. Denn, so erzählt er, Marco Polo habe das Sauerkraut aus China mitgebracht. Auf den Schiffen tranken die Matrosen den Saft des Sauerkrautes wegen des Vitamin C. Nein, sagt Murer. Das Sauerkraut stamme nicht aus dem Elsass. Auch wenn man dort den Kindern erzählt, der Storch bringe die Kinder und lege sie auf einen Kohlkopf. Die Gänseleber dagegen komme aus dem Elsass, betont er. Also bestellt, gegessen. Sehr fein!

Anschließend zeigt er mir die ganze Bandbreite seines Schaffens als Koch mit mehr als 40 Jahren Berufserfahrung. Die Choucroute garni ist eine Portion für sicherlich vier Personen. Mindestens! Auch dieses Gericht überzeugt mich absolut. Dann bereitet er mir seine Version von Nierchen flambiert mit Calvados und selber geschabten Spätzle zu. Sehr überzeugend. Und ich probiere noch dies, goutiere noch das. Auch von den Tellern meiner Mitstreiter. Etwa die Rinderlende in Schalottensauce. Ebenfalls sehr gut. Oder die typisch elsässischen Spezialitäten, wie Rieslingpastete oder die Blätterteigpastete. Es hat einfach alles wunderbar geschmeckt, die Handschrift eines Meisters war unverkennbar. Ich kann dieses Haus nur wärmstens empfehlen.

Täglich gibt es auf der Tafel zudem saisonale Besonderheiten. Für Weihnachtsfeiern oder an Weihnachten, also am 25. und 26. Dezember, hat er sich besondere Arrangements mit vielen elsässischen Spezialitäten überlegt. Fragen Sie einfach nach.
Natürlich dominiert das Elsass auch die Weinkarte. Etwa „Dopff & Irion“ oder die „Cave de Turckheim“ lese ich da. Aber auch andere. Selbstverständlich gibt es französische Weine hier. Von der Rhône, aus der Bourgogne, aber auch andere wohlschmeckende Kreszenzen aus anderen renommierten Weingegenden des Hexagone.

Hier hat es gestimmt. Alles war authentisch. Vom typisch elsässischen Steingutgeschirr über die besonderen Spezialitäten bis zu den Weinen. Alles war Elsass pur. Wer also Lust auf elsässische Küche hat, braucht keine lange Reise anzutreten. Er muss nur kurz nach Neunkirchen fahren.
Rolf Klöckner ist Ehrenmitglied des Europäischen Instituts für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften. Entscheidend für die Ernennung waren seine langjährigen und erfolgreichen Bemühungen, Kindern das Kochen als grundlegende Kulturtechnik zu vermitteln.

Bericht Forum November 2017

Auch Freunde leckerer Kuchen und Torten kommen voll auf ihre Kosten. - Foto: Thomas Wieck

Ein Bericht von:
Rolf Klöckner

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